Antipasto vegetariano estivo a base di verdure miste

Come fare un antipasto particolarmente gradito in estate, ricetta con peperoni, zucchine, barbabietola rossa, melanzane, pomodori, insalata russa, uova sode, cetriolini sott’aceto e maionese.

antipasto vegetariano estivo

Ingredienti per 4 persone

– 1 peperone rosso o giallo

– 2 zucchine di media grandezza

– 2 melanzane di media grandezza

– 1 barbabietola rossa cotta al forno

– 3 uova sode

– 1 scodella di insalata russa già pronta

– 1 tazza di maionese

– 3 pomodori rotondi non troppo maturi

– una manciata di prezzemolo tritato

– 6 cetriolini sott’aceto

– 1 cucchiaino di origano

– 1 cucchiaino di maggiorana

– olio d’oliva extravergine

– passato di pomodoro

– 1 bicchiere di cognac

– sale e pepe nero macinato

Come preparare l’antipasto vegetariano

Mettere il peperone in una teglia, ungerlo con poco olio e cuocerlo in forno caldissimo per circa mezz’ora.

Prima che raffreddi spellarlo e dividerlo in strisce, poi condirlo con olio, sale e un pò di prezzemolo tritato.

Tagliare a metà i pomodori, eliminare i semi e parte della polpa, poi riempirli con l’insalata russa e guarnirli con metà della maionese e qualche pezzetto di cetriolino.

Spellare la barbabietola e tagliarla a bastoncini, poi condirla con olio, sale, pepe e prezzemolo tritato.

Tagliare a strisce, abbastanza sottili, le melanzane senza sbucciarle, metterle sotto sale per almeno un’ora, quindi scolarle e farle cuocere in forno ben caldo, poi condirle con olio, maggiorana, pepe e sale.

Lessare le zucchine, tagliarle a rotelle e condirle con olio, pepe, sale, origano, pomodoro e passato di pomodoro.

Dividere le uova nel senso della lunghezza, coprirle con la maionese rimanente, mescolata a poco passato di pomodoro misto al cognac, poi guarnirle con qualche pezzetto di cetriolino.

Per servire questo antipasto occorrono alcune piccole insalatiere oppure un’antipastiera a scomparti multipli.