Pesce bollito court bouillon condito con olio e limone

Come fare il pesce bollito nel court-bouillon, un brodo ottenuto con acqua, verdure, aromi e vino bianco secco, poi condito con olio, sale, pepe, succo di limone e prezzemolo tritato.

pesce lesso ricetta

Ingredienti per 4 persone

– 800-1000 g circa di pesce

– 1 costola di sedano verde

– 1 cipolla

– 1 mazzetto di prezzemolo

– 2 foglie di alloro

– 3 litri d’acqua

– 1/2 litro di vino bianco secco (oppure 1 dl di aceto bianco)

– 6 grani di pepe bianco

– 2 cucchiai di sale grosso

– olio extra-vergine d’oliva

– succo di limone

– sale e pepe

Come si prepara il pesce bollito court bouillon

Fare bollire per 15-20 minuti l’acqua con la cipolla, il sedano, il prezzemolo, l’alloro e 1/2 litro di vino bianco secco oppure 1 dl di aceto bianco, il sale grosso e il pepe bianco, al fine di ottenere un court-bouillon.

Per lessare un pesce a tranci oppure di piccola o media dimensione, immergere il pesce nel court-bouillon bollente, riportarlo a ebollizione a fuoco molto basso e lasciarlo sobbollire dolcemente fino a quando il pesce sarà cotto, di solito servono alcuni minuti a seconda del peso e del tipo di pesce.

Nel caso in cui il pesce sia di grosse dimensioni, occorre prima preparare il court-bouillon, poi lasciarlo raffreddare, quindi metterci il pesce e portarlo a cottura completa a fuoco moderato.

Condire il pesce con olio, sale, pepe, succo di limone e prezzemolo tritato.

Da tenere presente che:

– Il pesce bollito caldo è più saporito di quello freddo.

– Un pesce intero è del tutto lessato quando gli occhi diventano bianchi e molto sporgenti dall’orbita.

– I tempi di cottura variano a seconda del tipo di pesce, per esempio le trote di media misura si lessano in dieci minuti circa, mentre per un trancio di merluzzo, un’ombrina o un nasello di circa un chilogrammo, in media servono venti minuti di cottura.

– Il pesce prima di essere bollito deve essere accuratamente squamato, privato delle pinne dorsali e ventrali, delle interiora e del sangue coagulato, che è sempre presente lungo la spina dorsale.

– Inoltre il pesce deve essere ben lavato con acqua mescolata a un pò di succo di limone.